卵の鮮度を見分ける方法は?

卵の新旧の判別には、昔からいろいろな方法がいい伝えられています。例えば、水に沈む卵は新しく、浮き立つ卵は古いといった具合です。それぞれに一理はあ ると考えられますが、いずれも、産みたてと1ヶ月以上もたった卵を判別する方法の類で、流通経路が整理された今日では、あまり実際的な方法ではありませ ん。むしろ(質問11)で述べますように、卵は鮮魚などと異なり、新鮮期間の長い食品だということを念頭に、わずかな期日の差に左右されずに選ぶこと、信 用あるお店で買うようになさることをお奨めします。
さて、鮮度を見分ける確実な方法としては、光による透視と割卵して内容を確かめる方法があります。
現在市販されている卵はほとんど、農林水産省の基準に従って選別検卵されていますが、この際行なわれるのが透視法です。すなわち光を当て、気室の大きさ (別図参照)卵黄の位置、血班などの異物の混入などをチェックします。気室が小さく卵黄が中心にしっかり固定されているものが新鮮な卵です。しかし実際に は強い光源と熟練が必要で、店頭で試せる方法ではありません。
家庭で行なえる最も確実な方法は割卵してみることです。平らな皿の上に卵を割り落してみて、卵黄が丸く盛り上がり、大量の濃厚卵白がこれを囲んでいて、 水様卵白の少ないものが新鮮な卵です。反対に卵黄が扁平で濃厚卵白が少なく大きく広がるものは古い卵です。